SURABAYA – Anggota Komisi D DPRD Kota Surabaya, Johari Mustawan, menyoroti perlunya penguatan sistem keamanan pangan dalam pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis (MBG) usai dugaan keracunan yang dialami sekitar 200 siswa di Surabaya.
Menurut Johari, sistem Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) harus dibenahi secara menyeluruh agar kejadian serupa tidak kembali terulang. Ia meminta Badan Gizi Nasional (BGN) segera menyusun petunjuk teknis yang mengacu pada standar keamanan pangan nasional maupun internasional.
“BGN perlu segera menyusun juknis yang jelas dengan mengacu pada Codex Catering, Permenkes Nomor 2 Tahun 2023, serta ISO TS 22002-2,” ujar Johari melalui pesan WhatsApp, Selasa (12/5).
Johari menilai pengawasan keamanan pangan tidak cukup hanya mengandalkan pengalaman praktis semata. Menurutnya, pembekalan kepada pengusaha katering dan chef harus melibatkan tenaga ahli di bidang keamanan pangan dan mikrobiologi.
“Pelatihan bagi pengusaha katering maupun chef harus melibatkan ahli keamanan pangan agar pemahaman mereka lebih komprehensif,” katanya.
Ia juga menekankan bahwa rekomendasi terkait keamanan pangan harus berbasis kajian ilmiah. Menurut dia, aspek mikrobiologi pangan menjadi hal penting yang tidak boleh diabaikan dalam proses pengolahan makanan.
“Keamanan pangan harus didasarkan pada kajian ilmiah, bukan sekadar pengalaman ahli gizi tanpa didukung keilmuan mikrobiologi,” tegasnya.
Selain itu, Johari mengungkap sejumlah titik rawan dalam proses pengolahan makanan yang dinilai berpotensi memicu keracunan apabila tidak diawasi dengan ketat. Salah satunya terkait pemahaman terhadap petugas hygiene atau food handler.
Ia menyebut petugas pencuci peralatan sering kali tidak dimasukkan dalam kategori food handler, padahal dalam standar catering codex mereka termasuk bagian penting dalam rantai keamanan pangan.
“Petugas pencuci peralatan sering dianggap bukan food handler, padahal dalam definisi catering codex mereka termasuk,” ujarnya.
Johari juga menyoroti proses penanganan bahan makanan mentah seperti daging sapi, ayam, dan ikan yang kerap dibiarkan terlalu lama di ruang terbuka sebelum dimasak.
Menurutnya, pengendalian suhu menjadi faktor paling krusial dalam menjaga kualitas dan keamanan makanan. Ia menjelaskan, makanan dingin idealnya disimpan pada suhu di bawah 5 derajat Celsius, sedangkan makanan panas harus berada di atas 60 derajat Celsius.
Apabila suhu tersebut tidak dapat dipertahankan, kata Johari, maka durasi penyimpanan makanan harus dibatasi secara ketat.
“Makanan dingin sebaiknya tidak lebih dari dua jam, sementara makanan panas maksimal empat jam. Ini sangat krusial dan kemungkinan masih banyak pelanggaran di lapangan,” ungkapnya.
Ia menambahkan, ISO/TS 22002-2 merupakan standar teknis internasional yang mengatur program prasyarat keamanan pangan di sektor katering dan menjadi bagian pendukung penerapan ISO 22000 dalam sistem manajemen keamanan pangan.
